El bacanora, romanticismo puro
APUNTES DE MI AGENDA
Por Ramiro Valenzuela López
En la época actual y en razón de las comodidades que ofrecen algunos servicios domésticos como el agua potable y la corriente eléctrica, hay productores del “bacanora” que instalan las “vinatas” en el patio de sus casas, hecho que aunque no merma la calidad del producto, desafortunadamente menoscaba el romanticismo que implica su elaboración en el medio rural; ese romanticismo fantasioso que impone un arduo trabajo a la actividad mezcalera.El viacrucis del vinatero rural empieza en el momento en que separándose de la familia, parte a remontarse en la corrugada serranía durante varios días. Parte arriando dos o tres animales con avituallamiento, mochilas, alambiques etcétera; sin faltar un rifle calibre 22 oculto entre el bagaje, con el que se allega las proteínas que contiene la carne de jabalí y la carne de venado cola blanca. Algunos vinateros se dan maña de también acomodar su vieja guitarra para acortar la noche y disipar las penas a la luz de la luna. Parten dispuestos a soportar las inclemencias del tiempo, sobre todo de climas extremosos; resueltos a exponerse a mordidas de víboras de cascabel y picadas de otros bichos venenosos; a sufrir resbalones, espinadas, etcétera. En recompensa, el medio ambiente campirano le ofrece al vinatero, un aire puro oxigenado y el alegre canto de cenzontles y de otras aves silvestres; elementos espirituales que reaniman su optimismo. A caso esto no es romanticismo?Quien se precie de ser sonorense, debe conocer cuando menos la técnica artesanal que conlleva la elaboración de la emblemática bebida que ha dado prestigio y fama al estado de Sonora, y de paso, nos sirve para estar preparados ante visitantes que nos consideran eruditos en la materia.Para empezar debemos decir, que el pueblo de Bacanora está enclavado en las estribaciones bajas de la Sierra Madre Occidental. La punta de la hebra la tomaron los Jesuitas españoles, en el momento que se dieron cuenta que los aborígenes para cualquier dolencia, usaban el “té de agave” como bebida analgésica; (En la actualidad, el jugo de pencas tatemadas de maguey, se usa para combatir tumores malignos recién detectados). Lo curioso es que, con ligeras variaciones, se conserva hasta nuestros días la técnica artesanal implantada por los misioneros Jesuitas. La famosa bebida lleva el nombre del pueblo de Bacanora, en razón que es ahí donde se produce el mejor “bacanora” del mundo; sin que esta afirmación agravie a los habitantes de otros 35 municipios sonorenses, que también producen “bacanora” de magnífica calidad.El agave, como planta semidesértica, al igual que la sábila, el copalquin, la cina, la hierba del manso, etcétera, cuenta con propiedades medicinales, descubiertas y experimentadas desde antes de la colonia por indígenas de la Pimería baja, principalmente los ópatas; los evangelizadores españoles aprovecharon estas cualidades sanitarias, para inducir a los aborígenes a la etilización de la bebida, y a base de tenacidad se logo descubrir el “elixir”, que cuando menos por un rato, hace olvidar las angustias y penas que nos agobian. El maguey de donde se extrae el “bacanora” corresponde a la especie “yaquiana”, de hoja esbelta y solo se reproduce en la sierra sonorense; esto dio lugar, para que a partir del año 2000, “ el bacanora” cuente con Denominación de Origen, cuya declaratoria significa una medida protectora federal, que lo avala ante las organizaciones comerciales internacionales, como bebida exclusiva del estado de Sonora.Cada planta tarda de siete a diez años para madurar, manifestando su adultez al repuntar el quiote, que en forma de antena llega a crecer hasta 2 metros (el quiote equivale a la flor de la planta). El maguey cumpliendo con la sabiduría de la naturaleza, suelta la semilla en el mes de junio, precisamente previo a la temporada de lluvias, para que sea el agua quien se encargue de distribuirla sobre la corrugada superficie de los agostaderos. Después de enquiotar y soltar la semilla el maguey se seca, no sin antes haber prohijado a través de sus raíces y de sus semillas, poblando sobre todo en terrenos particulares, un promedio de 10,000 plantas por kilómetro cuadrado. Aun así, la producción, es insuficiente para satisfacer la creciente demanda internacional del “bacanora”.El “bacanora”, para que sea bueno, debe extraerse de maguey sazón, cuando la planta produce los carbohidratos cristalizados que contribuyen a la fermentación del mescal; de ahí que los vinateros procuren “castrar” los magueyes, o sea cortarles el quiote antes de ensemillar, para que la planta se mantenga con vida, y al año siguiente a “jimarlos”; en ese lapso la piña aprovecha cabalmente los almidones y carbohidratos destinados para el quiote extirpado. (“Jimar” significa cortar y despencar el maguey hasta semejarlo a una piña gigante). Existen zonas en las que los agaves escasean; esto se debe a que las plantas se cortan tiernas antes de reproducirse. Es costumbre que vinateros, solo para la explotación de maguey arrienden terrenos particulares, encargándose a su manera, de cultivar las plantas silvestres que encuentran, ya sea aflojando la tierra, o bien, protegiéndolas de plagas, aunque sea mediante procedimientos rústicos, y por supuesto desquiotando magueyes. La jornada diaria de estos artesanos es extenuante, se inicia al despuntar el alba y concluye a la puesta del sol; durante ella se escudriñan los faldones en busca de agaves “churis”, (magueyes capones), hasta acabalar la carga diaria de cabezas de maguey jimadas, mismas que al morir la tarde son transportadas a lomo de animal al campamento de la “vinata”, y así durante días, hasta completar más o menos 300 piñas con las que se supera el punto de equilibrio que hace redituable el “cuelgue” o “cocimiento”. El proceso destilación empieza atizando el horno con leña maciza hasta poner roja la tierra del ademe; se depositan las piñas, se tapa el horno por 3 días; enseguida a “mocho de hacha”, se machacan las piñas hasta convertirlas en un bagazo jugoso conocido como “saite virgen”; este se deposita por tandas en el “barranco” (hoyo ademado con tierra); el saite virgen es escrupulosamente compactado hasta eliminar cualquier burbuja de aire; se cubre con pita y tierra pisoneada, a manera que conserve el calor fermentador. La fermentación en invierno se logra entre 3 o 4 días; ya que por razones naturales, en invierno el fondo del barranco se mantiene caliente, por tanto, la fermentación se produce de abajo hacia arriba; en cambio en verano, la fermentación se prolonga hasta por 10 días, toda vez que el barranco ha perdido el calor natural y la fermentación se da a la inversa de arriba hacia abajo, auxiliada con la energía solar.Aquí se tiene ya la pulpa desmenuzada y fermentada del maguey, la que es depositada en la hoya del alambique y rociada con agua cruda. Del sombrero o tapadera de la hoya parte una serpentina circular en forma de gran resorte, colocado dentro de un tambo de agua a temperatura ambiente. La hoya expuesta a fuego directo empieza a producir el vapor dando pie a la destilación. La destilación culmina en aproximadamente 2 horas. De nuevo se lava el “tren” o alambique y en él se deposita, la totalidad del vino obtenido, para volverse a destilar; a esto se conoce con el nombre de “resaque”. Conforme el licor va fluyendo, el vinatero va calculado su graduación en una cacerola a base de “meneadas”. La práctica dice que a las 6 meneadas debe abrirse la perla del centro a la periferia de la cacerola, formando una soguilla que debe mantenerse no más de tres segundos. Primeramente escurre el “bacanora fuerte o bronco”; enseguida el “medianero”, o “cordón de cola” y por último la “cola”, con el que se rebaja el “mezcal bronco”. Este proceso da por resultado la bebida cristalina de sabor único que se conoce como “bacanora”. La apariencia cristalina del “bacanora” no se pierde con el añejamiento; erróneamente se piensa que el color amarillento es señal de antigüedad, cuando solo es óxido de hierro, producido por pequeños puntos que involuntariamente quedan sin enserar en las barricas de almacenamiento. Ya en el mercado para probar su autenticidad, el bacanora legítimo al agitarse debe formar una “soguilla de perlitas” que debe mantenerse tres segundos máximo, de lo contrario, dichas perlas son artificiales, quizá hábilmente producidas con amole, que es una especie de “agave corriente” que en el medio rural se usa como detergente silvestre.No obstante su fabricación artesanal, existen muchas razones para sostener la excelencia del “bacanora”, pues es un licor capaz de competir con la mejor bebida internacional de su tipo, incluyendo bebidas elaboradas mediante técnicas modernas y materias primas exóticas y produce menos resaca que otras bebidas. Quien rechaza el “bacanora” argumentando que “es bebida solo para hombres”, jamás ha probado el “bacanora real”, solo ha ingerido bebidas adulteradas con sabor a “aguarrás” que se hacen pasar por “bacanora; desafortunadamente estas bebidas adulteradas se consiguen con facilidad y además dificultan la localización del “bacanora bueno”. El “bacanora” de mala calidad resulta, cuando un productor pretende mayor rendimiento, destilando varias veces el “saite” o bagazo del agave, sustituyendo con azúcar de changarro, el néctar natural del agave; o bien, añadiendo sustancias de otro tipo. A veces se logra mantener el sabor, pero no la desorbitada capacidad embriagadora, ni los efectos de la cruda. Lo más delicado es que estos malos productores, no toman en cuenta, que con su reprobable actitud, están matando la gallina de los huevos de oro.Para disfrutar un buen “bacanora”, es recomendable hacerlo a base de probaditas no de tragos, como si solo fuera a catarse su buqué; esa manera, da como resultado un estado de ánimo, que aunque alegre, no pone en riesgo el control de la conducta, disfrutando en todo su esplendor la velada; además, permite al bebedor, enterarse de los “chismes” que sueltan quienes han alcanzado un estado de ánimo diferente (botados), ingiriendo cervezas o buchanan. De cualquier manera: “Para todo mal, mezcal; y para todo bien, también”… pero del bueno… SALUD.
Revista Sonora Sinaloa 